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LOS DIFERENTES TIPOS DE MASA MADRE

La masa madre es la mezcla de harina de trigo u otro cereal con agua y se trata del principal ingrediente del pan.

Pasado un tiempo, la mezcla de harina y agua fermenta, y es en este momento cuando está lista para usarse como ingrediente clave en la elaboración del pan. Si hemos elaborado más masa madre de la que precisamos, se puede guardar y seguir alimentándola con agua y harina para que dure más tiempo. Puedes conocer mejor que es la masa madre en nuestro post Qué es la masa madre del pan.

En Eurobakeries contamos con profesionales expertos en la elaboración de masa madre y de los mejores panes alemanes. Hoy te contamos los distintos tipos de masa madre que existen y que panes elaborar con ellas.

Las funciones principales de la masa madre son modificar el aroma y sabor y favorecer al desarrollo del producto final. Podemos encontrar varios tipos: masa madre mixta, poolish, la biga italiana, la esponja y la masa madre de cultivo o natural.

MASA MADRE MIXTA

También conocida como cucharon, es uno de los métodos tradicionales más usados. Se elaborar a partir de un trozo de pan que nos haya sobrado y se agrega agua, harina, sal y levadura fresca.

La masa madre mixta se usa por lo general para el pan normal y el pan rústico.

MASA MADRE POOLISH

Es una masa madre líquida que consiste en la mezcla de cantidades idénticas de harina y agua junto con una cantidad más pequeña de levadura fresca. Está a punto de ser usada cuando ha triplicado el volumen (después de al menos 4 horas de reposo a temperatura ambiente) y se ven en la superficie unas pequeñas burbujas consistentes.

El poolish se usa para elaborar panes que se van a conservar durante un largo periodo de tiempo y también para baguettes de gran calidad.

BIGA ITALIANA

Se trata de una masa madre muy consistente y poco común. Para elaborarla es necesario: 475gr de harina de fuerza, 13gr de harina de centeno, 12gr de harina tostada de avena, 225gr de agua y 1gr de levadura. Una vez mezclados todos los ingredientes hay que amasarla poco y dejarla reposar muy bien apretada dentro de una tela durante unas 15-18 horas a unos 20ºC de temperatura.

La Biga Italiana se usa para panes que demandan poca hidratación (alrededor de un 45% de la masa) y que potencian el sabor y el aspecto de la corteza.

MASA MADRE ESPONJA

La masa madre esponja se una básicamente para masas con mucha cantidad de azúcar como por ejemplo los panes de molde o los panecillos brioix. Esta tiene la gran diferencia de que se le añaden ingredientes dulces para alimentar mucho más la levadura y además se suele sustituir el agua por otros líquidos como leche, café o malta.

MASA MADRE DE CULTIVO O NATURAL

La masa madre natural es la más usada y se obtiene a partir de la fermentación de harina de trigo o centeno con agua, sin añadir levadura de panadero. La fermentación natural de la harina hace que aparezca una microflora compuesta por bacterias lácticas y acéticas.

La masa madre de cultivo puede usarse para elaborar cualquier tipo de pan rústico o integral.

Destreza, paciencia y conocimiento es lo que se precisa para elaborar una correcta masa madre y posteriormente un buen pan. En Eurobakeries contamos un amplio catálogo de productos, todos ellos elaborados por grandes profesionales y las mejores materias primas. Descubre todo lo que podemos ofrecerle a tu negocio.

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