Trigo Sarraceno o Alforfón

TRIGO SARRACENO: ¿POR QUé esta vieja semilla se ha puesto de moda?

Si hacemos caso a lo que nos dice la genial Wikipedia, el alforfón o trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) es una planta herbácea de la familia de las Polygonaceas cultivada por sus granos para su consumo humano y animal. Se considera popularmente un cereal, aunque realmente no lo sea. Y esto es importante, aunque se parece, no pertenece a la familia de las gramíneas sino a las poligonáceas. Es originario del Asia Central cultivándose también tradicionalmente en muchos países. Hoy en día los principales países productores son también los mayores consumidores. Rusia produce el 50 % del total mundial, seguido por España (17 %) y Ucrania (7 %).

Hemos visto en los últimos años como se ha extendido y popularizado el uso de este grano, que no cereal:
Hay un nuevo grano en el barrio y está en todas las panaderías. El origen no es la única diferencia con respecto al trigo. El precio de la harina de alforfón es hasta 10 veces mayor que el de la de trigo (0,42 € el normal, y 6,3 € el alforfón).

Aunque hay constancia desde el neolítico de la existencia del trigo sarraceno en Europa, su domesticación como alimento se produjo en la provincia china de Yunnan, al sur del país, en la que se conservan restos datados hacia el 2.600 a.C.

En España lo llamamos alforfón, del árabe al fur fur, o bien trigo sarraceno, debido probablemente a que lo trajeran los cruzados. Pero aunque se le llame trigo no es un cereal.

Hoy dia, los consumidores, ante la existencia de intolerancia o hipersensibilidad al gluten de trigo, eligen alimentos que no lleven este componente, lo que estimula la demanda y producción de un grano diferente de trigos antiguos como el trigo sarraceno y además revitaliza el uso de molinos tradicionales que se destinan a producir harina de trigo sarraceno. El trigo sarraceno, alimento de gran poder nutricional gracias a su contenido en almidón y su riqueza en proteínas, vitamina B y oligoelementos, es un sucedáneo del cereal muy adecuado para las personas alérgicas o con intolerancia al gluten.

Su popularidad viene dada por dos factores. El primero es que lo nuevo (aunque en realidad el alforfón sea muy pero que muy viejo) tiene tirón, es de primero de marketing. La gente busca abrir sus ‘horizontes panaderos’, como los que el trigo sarraceno puede proporcionarles. La
segunda, es que esta semilla, al contrario que su ‘primo’ el trigo tradicional, carece por completo de gluten.
La concienciación de la sociedad con respecto a los celíacos ha aumentado en los últimos años, a pesar de que, según el informe ‘Consumidor sensitivo’, de la consultora Nielsen , solo representan un 1% de los españoles. Aun así, un 13% de los consumidores evita el gluten. Es lógico que el trigo sarraceno y sus derivados sean populares entre este sector de la población. Nadie echa más de menos el pan que quien menos
puede comerlo.

El gluten es la parte de proteínas que rodea a los granos de almidón en cereales como el trigo, la cebada o el centeno. En el caso del trigo blando, está formado por proteínas de gran tamaño (gliadinas y gluteninas) que son importantes para la viscoelasticidad de la harina.

Si el problema es solo de hipersensibilidad al gluten, se pueden elaborar panes con trigos antiguos o cereales como la escanda, que tienen proteínas más fáciles de digerir. En general, pueden consumir alimentos como la polenta de maíz, el cuscús o las pastas alimentarias. Pero ante la intolerancia al gluten, lograr un alimento sin gluten obliga a utilizar otras materias primas como: el arroz, el trigo sarraceno o el maíz. Estas materias no son panificables, su grano tiene una composición distinta del grano de trigo convencional, por lo que deben consumirse en forma de sémola, harina o enteras.

En alimentación humana se utilizan sus frutos en forma de harina, tradicionalmente para hacer farinetes (gachas) en Cataluña, tortús en Occitania, galettes (crepes de sarrasin) en Bretaña, o un tipo de fideos (soba) en Japón o polenta taragna en el norte de Italia. Y actualmente también para hacer harinas de galletas. El grano se utiliza desde antiguo, en Europa, para la alimentación animal y, aunque existieran preparaciones hechas con esta harina y destinadas a humanos (farinetes, polenta, tortús y crepes), estas estaban destinadas a campesinos humildes, que las comían a pesar de considerarlo “alimento para el ganado”.2​ Sin embargo en Asia es muy apreciado por su valor alimenticio y sus precios son mayores que los del resto de cereales, sobre todo en Japón, donde nunca ha sido alimento para animales.

Se puede consumir en forma de grano (son de forma triangular, como una pequeña pirámide) y en forma de harina. De su harina se elabora pasta o soba (como se conoce en Japón), crepes, sémolas y pasteles. En Rusia y Ucrania se consume hervido, mezclado con mantequilla o leche y se conoce como grechnevaya kasha.

Tradicionalmente se ha venido usando las semillas maduras frescas y trituradas para curar los eczemas y tumores aplicadas en forma de cataplasma. Su cáscara se utiliza en Japón desde hace más de 500 años como relleno para fabricar almohadas. Son almohadas famosas porque se ajustan a la forma y peso de la cabeza de cada persona. No se achatan durante la noche y esto favorece la descarga de tensiones en hombros y cuello.

Por último, desde el punto de vista gastronómico, el alforfón también tiene su granito (de trigo sarraceno) que aportar. Por ejemplo, Elena Aymerich publicó en Alimente una receta para hacer una ensalada templada de trigo sarraceno, bimi y batata. Por su parte, el ‘coach’ nutricional Álvaro Vargas hace copioso uso del alforfón en su libro de recetas ‘A comer se aprende’. Una de las más interesantes es la de las berenjenas rellenas con trigo sarraceno: hervir el alforfón durante 20 minutos, mezclarlo con la pulpa de las berenjenas, una cebolla, una zanahoria y un pimiento verde picados, rellenar las berenjenas y llevarlas al horno durante 55 minutos a 180 ºC. De lo más sano.

En Asia siempre ha sido apreciado por su valor nutritivo y de hecho es más caro que los cereales. Hoy son esas propiedades nutricionales del trigo sarraceno y sus beneficios para la salud los que lo están poniendo de nuevo de actualidad. Es un alimento del pasado con mucho futuro.

Pocas grasas aunque más que el trigo tradicional
El contenido en grasas de este alimento es bajo (1,7%) y además estas tienen un perfil saludable, al tratarse en su mayor parte de ácidos grasos monoinsaturados, en particular el oleico, y poliinstaturados. El trigo sarraceno tiene más grasas que el normal (3,1 g contra 2,5 g).

Equilibrado y protector: casi las mismas proteinas que el trigo tradicional
El alforfón es un excelente ejemplo de calorías de calidad, sanas aunque abundantes, y por tanto merece un hueco en nuestros menús. Es uno de esos alimentos completos, equilibrados y que aportan muchos nutrientes, sin componentes que pueden ser tóxicos o contraindicados en algunas dietas. Tienen valores muy parecidos, siendo la única diferencia el mayor contenido de vitamina K del trigo sarraceno.
De todos modos, los siete microgramos están muy lejos de la cantidad diaria recomendada de 75.

Protección antioxidante
Además de las proteínas, de ser una fuente completa de energía y rica en vitaminas y minerales, contiene pequeños tesoros en forma de flavonoides, entre los que destacan la rutina, la cual ayuda a regular el colesterol y a prevenir la hipertensión arterial.

Proteínas vegetales de calidad, aunque menos proteinas que el trigo tradicional
Muchas proteínas son deficitarias en varios aminoácidos que limitan su aprovechamiento, entre ellos la lisina. Las proteínas del trigo sí contienen este aminoácido, y se aprovechan en un 74%, lo que supone más de 9 gramos de proteínas reales por cada 100 gramos. Por lo tanto es una fuente muy buena de proteínas vegetales, entre muchos otros nutrientes. Casi las mismas proteinas que el trigo tradicional aunque el trigo un poco más (12,62g contra 13,21 g).

Los beneficios que el trigo sarraceno puede tener sobre nuestra salud están siendo investigados. Los científicos G. Bonafaccia, M. Marocchini y I. Kreft, del Istituto Nazionale di Recerca sugli Alimente e la Nutrizione de Roma y la Universidad de Liubliana, estudiaron los aportes nutricionales del trigo sarraceno en la dieta y concluyeron que el “alforfón es un excelente alimento con potencial para formar parte de una
nutrición preventiva”. También se estudian sus efectos antioxidantes. Los investigadores Christel Quettier-Delau de la Universidad de Lille y su equipo vieron que “la harina de trigo sarraceno muestra una mayor actividad de los antioxidantes que el grano entero”. Esto se debe a la gran concentración de flavonoides (compuestos químicos de las plantas que tienen efectos sobre el hombre y son muy apreciados en medicina) que contiene.

Para finalizar, desde el punto de vista gastronómico, el trigo sarraceno también tiene su granito (de alforfón) que aportar.
Si el grano está entero, su preparación se basa en la cocción, al igual que el arroz (aunque en Rusia, el mayor productor mundial de trigo sarraceno, antes se tuesta). Se suele servir junto a otros alimentos porque por sí solo es algo insípido y de textura similar a la del arroz. A la hora de utilizar su harina para hacer pan,

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