2429 Baguette pimienta, masa madre

PROCESO DE HORNEADO DEL PAN

Cuando hablamos de la elaboración del pan, tenemos que entenderla como una actividad en la que se unen ciencia, arte, técnica e improvisación. Muy presente en nuestras vidas y con un proceso más que establecido, existen infinidad de maneras de preparar el pan gracias a la diversidad de harinas, sales y agua.

Existen muchas variables a tener en cuenta a la hora de preparar pan, pero uno de los factores más importantes sin duda es la temperatura. Durante todo el proceso de panificación es crucial controlar la temperatura. En este post te contamos los pasos que debes seguir para conseguir un pan perfecto como los que preparamos en Eurobakeries.

LA TEMPERATURA EN LOS DIFERENTES PROCESOS DE ELABORACIÓN DEL PAN:

LA FERMENTACIÓN

La fermentación es el paso clave en la elaboración de cualquier pan y la temperatura juega un papel elemental. La levadura, actor principal de la fermentación, es un ser vivo que cobra vida en torno a los 26ºC.  Es importante saber que la levadura estará inactiva por debajo de 23ºC y por encima de 35ºC, y que si supera los 60ºC morirá y no podrá llevar a cabo su función. Referente a la conservación de la levadura fresca, lo óptimo es que esté a 5ºC.

Un truco para saber si la masa está ya fermentada consiste en presionar de forma suave con el dedo en cualquier zona de la parte superior de la masa dejando una huella que desaparezca en cuestión de segundos. Si por el contrario la huella se queda marcada significará que el pan está demasiado fermentado y debe ser horneado ya. Si no se queda marcada, deberá dejarse fermentar la masa del pan un rato más.

EL AMASADO

Una vez la masa ya está fermentada, la temperatura de esta disminuye y es el momento de amasar. Hay que tener en cuenta que en el proceso de amasado intervienen la temperatura de la habitación, de la harina y del agua, siendo esta última la que podemos controlar de manera más fácil. Es esencial buscar un equilibrio de estos tres factores para que la temperatura del pan siempre esté entre 23ºC y 26ºC.

HORNEADO DEL PAN

El tiempo y temperatura de horneado será variable dependiendo del tipo de pan, horno y gusto del que lo prepara. La receta y el panadero son unos de los muchos factores que intervienen aquí. Te manera general, hay que tener en cuenta las siguientes pautas:

  • El horno debe precalentarse a 210ºC
  • La temperatura en el horneado va de más a menos, por lo general de 200 a 150 grados.
  • En el momento de cocción, el pan debe alcanzar en su interior una temperatura de entre 85-99 grados.
  • La temperatura y el tiempo de cocción van de la mano. Los panes grandes o redondeados requieren más tiempo (unos 40-60 minutos) y no más calor.
  • Existen los panes denominados “especiales” que se cocinan a baja temperatura (80 y 130 oC) o se deshidratan (42-60 oC).
  • Se pueden usar trucos como vapor, abrir el horno en los últimos minutos o comenzar el horneado con calor solo por abajo.

ENFRIAMIENTO

Una vez el pan ya se ha horneado, debe dejarse enfriar y reposar antes de servirse.

Los panes, sobretodo aquellos elaborados con masa madre o harinas integrales, es mejor dejarlos reposar un mínimo de 4 horas para que acaben de hacerse por completo. De esta forma, el pan conseguirá un mejor sabor, consistencia y digestibilidad.

Sin lugar a duda, hacer pan es un arte. Un arte que en Eurobakeries dominamos desde hace años y con el que satisfacemos a miles de paladares amantes del pan cada día. Nuestra misión es que pruebes los mejores panes de Europa y por ello ponemos a disposición de nuestros clientes un extenso catálogo con infinidad de productos: panes especiales, panes ecológicos, panes sin gluten, estilo mediterráneo, panecillos

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