26 Jun El termino masa madre y por qué la ley no consigue atajar el fraude

El consumidor cada día es más exigente con lo que come, de ahí que busque panes de mayor calidad. El pan es un alimento básico. Nos alimentamos con pan a diario y a cualquier hora del día. por lo que el control de calidad de este tipo de productos se convierte en una obligación.

Pero la tarea del gobierno llegó tarde porque el borrador del Real Decreto 1137/1984, que aprobó las regulaciones técnicas y sanitarias para la fabricación, circulación y comercio de pan y pan especial, debería aprobarse en enero. , Pero al menos no hasta el segundo trimestre.

Cuando la especificación está en el horno, está llena de controversia, porque el nombre del trigo integral, la masa madre o la mención del tiempo de fermentación no convence a los principales actores en el campo. «La primera ley sobre el pan integral carece de regulaciones.

En la década de 1970, el pan hecho con harina blanca y salvado era suficiente. En 1984 se determinó que la harina debería salir del molino como harina integral (incluidos los gérmenes de grano), por lo que se debe evitar la mezcla en el taller.

El problema con esta ley es que no requiere que el contenido de cada harina esté claramente escrito en la etiqueta. El nombre debe terminar con el nombre del cereal o semilla comestible de la que se utilizó la harina. “Es decir, el pan de cereal se llama pan de cereal solo si contiene solo el 100% de los ingredientes. Pero este método de incorporación (bien con pan integral) no se puede hacer con otras harinas. De hecho, Por ejemplo, para el pan de espelta u otros granos viejos, solo se requiere que la proporción sea superior al 50%, lo que parece insuficiente para evitar el fraude del consumidor.

Los usuarios deben comprender completamente las materias primas y los procesos de fabricación y los productos que compran para poder elegir libremente.

El nuevo borrador tampoco resolvió el concepto de masa madre y el control de calidad del pan con este nombre. Según la asociación, se puede vender como pan hecho de masa, una de las cuales se fermenta con levadura industrial y aditivos, y microorganismos añadidos y autorizados, incluida la deshidratación o pasteurización. Esto significa que no es diferente de la masa madre espontánea (masa madre), que es la única masa que no distorsiona la fermentación de ácido láctico. “El borrador permite el uso de nombres ambiguos para legalizar la confusión. La masa se hace en el taller y la madre se recoge del lote anterior, que a su vez depende de la masa original después de la fermentación adecuada.

Fuente: La Razón